简介/阳澄湖大闸蟹

阳澄湖大闸蟹，学名中华绒鳌蟹，又名金爪蟹，产于江苏苏州地区的阳澄湖，因蟹身不沾泥，俗称清水大蟹。古时苏州、昆山一带的捕蟹者，在港湾间设置了闸门，闸用竹片编成，夜间挂上灯火，蟹见光亮，即循光爬上竹闸，此时只需在闸上一一捕捉，故叫大闸蟹。

阳澄湖大闸蟹体大膘肥，青壳白肚，金爪黄毛。肉质膏腻，十肢矫健，置于玻璃板上能迅速爬行。每逢金风送爽、菊花盛开之时，正是金爪蟹上市的旺季。农历9月的雌蟹、10月的雄蟹，性腺发育*。煮熟凝结，雌者成金黄色，雄者如白玉状，滋味鲜美，是闻名国内的名产，并出口至新加坡、日本、港澳台等国家和地区。被认定为江苏省名牌产品和*的著名产品商标。[1]

1986年开始，苏州市政府开始大力扶持发展阳澄湖大闸蟹养殖基地，致力于专业发展大闸蟹产业。

2010年苏州市政府斥巨资深化阳澄湖大闸蟹生态养殖。

形态特征/阳澄湖大闸蟹

阳澄湖大闸蟹个体强壮厚实，一般三只重500克，大者只重250克以上，*者可达500克，煮后呈亮橘红色，蟹肉丰满，口味鲜甜，外形具有以下与众不同的特点：

青背

阳澄湖蟹壳成青灰色，平滑而有光泽。蟹背上象涂上一层明油，粗看，近似灰色；细看，灰中带青，青而发亮，由于这种色彩大方洁净，惹人喜爱，故称“蟹壳青”。

白肚

螃蟹的肚壳一般都是白色的，但普通河（湖）蟹腹部的白色，大多为米白色、黄白色，均白得混浊、黯淡；而阳澄湖蟹的白肚却不同寻常，它白中带青，有光泽，给人晶莹洁白的感觉。这是因为清澈的阳澄湖湖底长有茂密的猪鬃草和其它水草，栖息在这里的螃蟹常在水草上爬行，与水草发生磨擦，犹如器皿在清水中不停地洗涮、上光。因此，阳澄湖蟹的白肚外观上能给人一种玉质般的美感。

黄毛

脚毛长黄挺拔。阳澄湖蟹蟹爪近似上等烟丝的金黄色，故又名“金爪蟹”；而普通河（湖）蟹常与泥浆接触，则呈灰褐色。

阳澄湖蟹的“金爪”，也是阳澄湖得天独厚的自然环境赋予它的。这里不仅湖水清澄，湖底水草茂盛，而且土质坚硬。蟹在湖底爬行，爪子常插入黄泥砂砾，常踩踏水草，这不仅比常在松软的泥浆中爬行洁净得多；而且由于湖底坚硬、平坦，宛如一个天然运动场，蟹在上面爬行自然就练出了与其魁梧身材相称的坚强有力的爪子。

金爪

是指阳澄湖蟹两螯八腿上的茸毛都是金黄色的，且长达3-4厘米，普通的蟹不仅爪呈灰褐色，而且茸毛也短。阳澄湖蟹爪坚挺有力，放在玻璃上能八足挺立，双螯腾空。

产地/阳澄湖大闸蟹

阳澄湖蟹，历来被称为蟹中之冠。这与阳澄湖的特殊生态环境有关。阳澄湖位于苏州市区的东北面积120平方公里，约18万亩，分为西湖和东湖两部分，分属不同的行政区域管辖，东湖主要属于苏州吴县市境内，产自西湖的大闸蟹一般称为苏州阳澄湖大闸蟹，而位于苏州市区和上海之间的西湖，主要位于昆山市巴城镇，这里的大闸蟹称为巴城阳澄湖大闸蟹。

阳澄湖蟹，历来被称为蟹中之冠。这与阳澄湖的特殊生态环境有关。水域百里方圆，碧波荡漾，水质清淳如镜，水浅底硬，水草丰茂，延伸宽阔，气候得宜，正是螃蟹定居生长最理想的水晶宫。所以，阳澄湖蟹的形态和肉质，在螃蟹家族中，明显与众不同，形成了青背、白肚、金爪、黄毛的特征。

正宗阳澄湖大闸蟹有两种身份，两者存在很大的差别。阳澄湖大闸蟹产区分属不同的行政区域，因此行业协会有两个：一个是苏州阳澄湖大闸蟹蟹业协会另一个是昆山市巴城镇阳澄湖蟹业协会。这两个协会分别为各自属下的养殖户颁发正宗阳澄湖大闸蟹防伪戒指——正宗阳澄湖大闸蟹身份证，每只螃蟹都有一个*编码的证书，即阳澄湖大闸蟹防伪证书也有两种。

产量/阳澄湖大闸蟹

2014年河蟹的平均规格为3.5两/只，其中雄蟹4两/只，雌蟹3两/只左右，比去年同期增9.4%。预计全年河蟹的产量将在2300吨左右。[2]

应用价值/阳澄湖大闸蟹

营养成分

阳澄湖大闸蟹营养丰富，含有多种维生素，其中维生素A高于其它陆生及水生动物，维生素B2是肉类的5-6倍，比鱼类高出6-10倍，比蛋类高出2-3倍。维生素B1及磷的含量比一般鱼类高出6-10倍。

每100克螃蟹可食部分含蛋白质17.5克，脂肪2.8克，磷182毫克，钙126毫克，铁2.8毫克。螃蟹壳除含丰富的钙外，还含有蟹红素、蟹黄素等。

药用价值

据《本草纲目》记载：螃蟹具有舒筋益气、理胃消食、通经络、散诸热、散淤血之功效。

蟹壳煅灰，调以蜂蜜，外敷可治黄蜂蜇伤或其他无名肿毒。

蟹肉味咸性寒，有清热、化淤、滋阴之功，可治疗跌打损伤、筋伤骨折、过敏性皮炎。蟹肉对各种癌症都有较好的疗效。同时，又是儿童天然滋补品，经常食用可以补充儿童身体必需的各种微量元素。[3]

烹饪方法/阳澄湖大闸蟹

个体在2.5两以上的母蟹、3.5两以上的公蟹通常用水煮、清蒸的方法，个体较小的则以面拖、酒呛为佳。因螃蟹性寒，煮时、食用时多加姜解寒，还需以菊擦手解腥。所谓：“酒未敌腥还用菊，性防积冷定须姜。”

1、原料：需要淡水蟹2500克、绵白糖150克、葱花、姜末各50克、香醋、酱油各100克、香油20克。

2、步骤

先将蟹逐只洗净，放入水中养半天，使它排净腹中污物；然后用细绳将蟹钳、蟹脚扎牢。再用葱花、姜末、醋、糖调和作蘸料，分装十只小碟；将蟹上蒸笼蒸熟后取出，解去细绳，整齐地放入盘内，连同小碟蘸料，专用餐具上席，由食用者自己边掰边食用。

3、特色：著名上海菜，此菜主要突出螃蟹原形原味、色泽橙黄、蟹肉鲜美、营养丰富。

除了清蒸大闸蟹之外还包括：用黄酒和调料制作的醉蟹（可保鲜时间更长，冷藏10天半月都没问题）、酥皮大闸蟹、椒盐炒蟹、蟹酿橙等独特做法。[4]

食用方法/阳澄湖大闸蟹

正宗的吃阳澄湖大闸蟹的工具应该有“蟹八件”，除非是玩味更甚的食客，现代人往往已化繁为简了。一把剪刀一支长签已足够，但在运用时动作要轻，才有细致优雅的味道。上海人吃大闸蟹，吃完蟹之后还能拼回一只蟹。吃蟹的工具包括剪、钳、钩针、小勺等。由于蟹膏比较烫，所以建议先吃腿。

具体吃法步骤如下：

1、轻轻准备好剪刀和长签；

2、轻轻将蟹钳小心剪下；

3、轻轻将蟹脚一一剪下；

4、轻轻打开蟹盖，用长签挑出蟹的胃、肺和心脏，将蟹身对折；

5、轻轻品尝鲜美丰腴的蟹膏；

6、轻轻将蟹关节剪断并剪开硬壳；

7、轻轻拨开关节的蟹壳，品尝肥腴蟹肉；

8、轻轻将蟹脚两端的关节一一剪下；

9、轻轻用长签将蟹脚里的肉推出即可。

注意事项/阳澄湖大闸蟹

1、死阳澄湖大闸蟹不能吃，因为大闸蟹死后其体内丰富的蛋白质和脂肪会变质而致人食物中毒。

2、阳澄湖大闸蟹不能生吃，因为其身上有寄生着肺吸虫及病菌。

3、阳澄湖大闸蟹的胃、肠、鳃、心不能吃，大闸蟹的胃俗称“蟹和尚”为三角形囊状物，在头胸部前端；大闸蟹的肠子为一条黑色条状物，装着消化食物和粪便；大闸蟹的鳃位于头胸部两侧俗称“蟹胰”，上面常有污物和寄生虫；大闸蟹的心脏位于胸部中央，为一六角形包囊。

4、阳澄湖大闸蟹不能与柿子、茶水同食因为柿子、茶水中所含的鞣酸跟大闸蟹的蛋白质相遇后，会凝固成不易消化的块状物，人会出现腹痛、呕吐等症状。

5、脾胃虚寒者可少吃阳澄湖大闸蟹，因为大闸蟹性寒，多食会引起腹痛、腹泻。适量吃大闸蟹时蘸姜末醋汁，可去大闸蟹的寒气，就避免了身体的不适。

6、患有高血压、冠心病、动脉硬化者尽量少吃阳澄湖大闸蟹蟹黄，因为会引起胆固醇增高。

7、患有胃病、发热、伤风、腹泻者不宜吃，阳澄湖大闸蟹性寒，会加剧病情。

8、孕妇应少吃阳澄湖大闸蟹。

9、对于儿童来说，进入秋季后患过敏性疾病的比例开始走高，因此*不要多吃大闸蟹等高蛋白食物。

鉴别真伪/阳澄湖大闸蟹

外形特征

首先选购阳澄湖大闸蟹时，需要熟悉正宗阳澄湖大闸蟹四大特征，一是青背、二是白肚、三是黄毛、四是金爪。阳澄湖大闸蟹体壮，墩厚，结实，两螯八爪粗壮有力，放在玻璃上能撑起，爬行自如。与其他一些蟹相比，如果是同样个头的蟹，“阳澄湖牌”大闸蟹显得更饱满，体重更重。

防伪标志

“阳澄湖牌”商标是经国家工商总局注册，受国家法律保护的地方专有商标，代表品质纯正、信誉可靠，是*阳澄湖大闸蟹的主导品牌。查询方法如下：

1、通过苏州市技术监督情报所的专用防伪标志来鉴别。

“阳澄湖牌”大闸蟹上有苏州市质量技术监督局的“专用防伪蟹扣”，蟹扣正面有国家地理标志原产地保护的标识，背面印有清晰的“阳澄湖”三个字，可通过电话、短信、网站查询信息真伪。

2、苏州市相城区阳澄湖大闸蟹集团公司和江苏阳澄湖大闸蟹股份有限公司出品的“阳澄湖牌”大闸蟹均会佩戴企业“防伪腰带”。“防伪腰带”的正中间印有“阳澄湖牌注册商标”，很容易鉴别。

数码防伪

为防止鱼目混珠，阳澄湖大闸蟹2014年防伪标识再升级，应用数码、生物DNA等防伪技术，消费者可通过电话、微信、网络等方式查验蟹扣上的防伪数码。大闸蟹专用标识数量将与产量一致，管理实现“实量实名”。同时，对大闸蟹的养殖实现了“可溯源”，种苗、投食、养殖、围湖湖域等信息均可一目了然。[2]

口感

“阳澄湖牌”大闸蟹肉甜而细腻，其他一些蟹的纤维粗而没有甜味。此外，“阳澄湖牌”大闸蟹的蟹壳比较硬且饱满。[5]

选大闸蟹

要五看：

1、看蟹壳壳贝色泽鲜明，有光泽，且呈墨绿色的，一般都体厚坚实;呈黄色的，大多较瘦弱;能挑选到“金毛金爪”的更好。

2、看肚脐肚脐突出来的，一般都脂肥膏满：凹进去的，大多是膘体不足。

3、当用手拿蟹时还要觉得够“重”，这才挑到肥美多膏，蟹肉丰满的大闸蟹。

4、看蟹足足爪结实，蟹足上的“脚毛”丛生，一般都膘足老健;无毛的，大多是体软无膘。

5、看雌雄俗话说：“农历八月挑雌蟹，九月过后选雄蟹”。

保存方法/阳澄湖大闸蟹

大闸蟹*即时食用，可保证蟹的鲜香。

1、若不即时食用，请把大闸蟹放置冰箱保鲜室中（约5～7℃），用拧干的湿毛巾盖住即可，通常用这种存储方法，可以保证阳澄湖大闸蟹存活2－3天。

2、准备一个30-50公分高的塑料桶/盆，塑料桶/盆内壁光滑不易逃跑。然后加水至大闸蟹身体的一半高。桶/盆无须加盖，每天检查大闸蟹，把活力不足的大闸蟹及时吃掉，采用这种方法保存阳澄湖大闸蟹，气温不高的时候大闸蟹保存可超过5天。

3、把自己的浴缸做暂养池。因为浴缸四壁光滑，大闸蟹无法逃跑，然后把阳澄湖大闸蟹轻轻倒入浴缸中，注水到刚好埋住大闸蟹，并根据储存时间和数量投味少量的小鱼小虾，用这种方法储存阳澄湖大闸蟹一般可超过7天或更长，品质好的阳澄湖大闸蟹储存成活率可达95%以上。

养殖方法/阳澄湖大闸蟹

养殖环境

模拟天然生态环境是大闸蟹无公害养殖提高其品质的有效途径。池塘面积不宜过小，一般以2~10公顷为宜，以利于水环境稳定，水深要求在高温季节深水区能达2米。蟹池内做成沟状或中央做一土堆，形成浅滩，沟的面积占池面积的15%~25%。水源可靠，无污染，水质符合《无公害食品淡水养殖用水水质(NY5051-2001)》标准。一般要求水质清新，溶氧量在5毫克/升以上，pH值在7。5~8。

养殖模式

1、套养青虾模式：蟹池套养青虾既可摄食池底残铒及有机质，减少池底污染，青虾本身也是大闸蟹的优质天然铒料。一般在5月份每亩放抱卵虾0。5~1千克，或于7月初每亩放1~1。5厘米青虾苗4万尾，考虑到生产成本，以投放抱卵虾效果较好。在不增加投饵的情况下，到年底每亩可收优质商品虾10~15千克。

2、套养匙吻鲟模式：大闸蟹整个生长期投喂量都较多，其粪便易使池塘水质变肥，而匙吻鲟是“肥水鱼”，蟹池套养不仅可促进鲟鱼生长，还可起到净化水质的作用。5月中旬每亩投放规格15~20厘米/尾的匙吻鲟苗35~40尾，年底可产商品鲟鱼20~25千克。

3、套养黄颡鱼模式：黄颡鱼为杂食性鱼类，可摄食蟹池残饵、小杂鱼等，起到净化水质、提高饵料效率的作用。黄颡鱼苗种一是春片鱼种，规格120~160尾/千克，可于3月份投放。每亩放100~150尾;二是当年夏花，规格3~5厘米，于5月底6月初投放，每亩放300尾左右。至年底一般可收商品鱼15千克左右。

4、套养鳜鱼模式：鳜鱼为肉食性鱼类，对水质环境要求与大闸蟹相似，池中套养的鳜鱼主要摄食池中的小杂鱼虾，减少生物耗氧和提高饲料效率，同时将池中的低值鱼类转化为高档鱼，达到增效的目的。鳜鱼苗种投放时间为6月上旬，其规格5厘米左右。每亩放15~20尾，年底可产商品鳜鱼8~10千克。

放养蟹种

选用长江水系天然蟹苗培育的无公害大闸蟹种。这种蟹体色青灰，有光泽，活力强，生长快，而且很少出现性早熟。放养时选择规格整齐、体质健壮、无病无伤的个体，规格100~150只/千克，每亩放养500~600只。

投喂饲料

大闸蟹为杂食性动物，既要保证充足的动物性饲料，又要辅以植物性饲料，在人工喂养过程中，饲料要鲜活适口，不能投喂变质的饲料，前、后期(3~5月和9~10月)以动物性饲料小杂鱼、蚌肉、水生昆虫等或成蟹商品饲料为主，中期(6~8月)以植物性饲料麸皮、谷物、蔬菜和水草等为主。

历史文化/阳澄湖大闸蟹

由来

*已有近5000多年的吃蟹历史。在长江三角洲，考古工作者在对上海青浦的淞泽文化、浙江余杭的良渚文化层的发掘时发现，在我们的先民食用的废弃物中，就有大量的河蟹蟹壳。这表明*人吃蟹的历史十分悠久，而西欧、北美的一些国家至今还不敢吃河蟹。

吃大闸蟹是一种季节性的享受，唐代诗人李白曾赞道：“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台”。

自古以来，阳澄湖大闸蟹即令无数食客为之倾倒。章太炎夫人汤国黎女士有诗曰：“不是阳澄蟹味好，此生何必住苏州”。

巴城阳澄湖的大闸蟹，早在二三十年代就风靡上海，1958年10月25日，巴城人民精选40只阳澄湖大闸蟹，每只半斤左右，送往北京中南海给毛泽东品尝。为此，中央办公厅来信表示感谢。[1]

名称来源

包笑天曾对这个名称写过一篇《大闸蟹史考》，说到大闸蟹三字来源于苏州卖蟹人之口。人家吃蟹总喜欢在吃夜饭之前，或者是临时发起的。所以这些卖蟹人，总是在下午挑了担子，沿街喊道：'闸蟹来大闸蟹'。这个闸字，音同炸，蟹以水蒸煮而食，谓炸蟹。

竹闸就是竹簖，簖上捕捉到的蟹被称为闸蟹，个头大的就称为大闸蟹。又因产自阳澄湖，故名阳澄湖大闸蟹。

典故

“蟹和尚”是大闸蟹里面一块黑乎乎的东西，应为形状像打坐的和尚，故被称为“蟹和尚”。

白蛇传的故事中，法海拆撒了白娘子和许仙，白娘子一怒之下水漫金山寺，法海把白娘子压在了雷锋塔下。这件事情触动了玉帝，于是玉帝就派太白金星下凡追查此事，法海知道太白金星在追他，于是立马就开溜了，较后逃到阳澄湖畔被太白金星给追上了，因为无处可逃，正正好看到螃蟹的蟹背上有个小缝隙，就立刻钻了进去。谁能想到这一切都被太白金星看在眼里，于是太白金星就把法海封印在了蟹壳里，让法海从新修行。

相传在公元前2283年，尧帝委派大禹治水期间，有一位叫巴解的官吏在阳澄湖一带负责治水，他遵循大禹的主张，疏通河道，开渠排水，依靠民众，辛劳十余载，把洪水引入了东洋大海。于是露出了大片耕地，农民种上了庄稼，随着水域的缩小，陆地的扩大，原来生活在水中的大批“八脚大虫”纷纷爬上陆地捕食，尤其到了九十月间庄稼成熟之时，这些“大虫”像蝗虫一般在农田里肆意横行，糟蹋庄稼，为祸田间。人们想要捉捕大闸蟹，却被大闸蟹锋利的钳子所伤。

这个时候巴解听到了这个事情，于是想了个办法，他想到了用火攻的办法想要烧死“大虫”，可是没想到，这“大虫”被火一烧反而散发出了鲜美的香气。他敢为天下先，亲手捕捉，亲口品尝，意外地发现此虫“不仅肉质丰肥，而且口味鲜美”。当地的老百姓看到当官的*捕食，还吃得有滋有味，便纷纷效仿。从此大闸蟹成了餐桌的美食。[1]

热点事件/阳澄湖大闸蟹

2014年09月30日，大闸蟹是*中秋节礼品之一。不过，受政府打击腐败影响，2014年大闸蟹的销量有所下滑。在北京，昂贵的阳澄湖大闸蟹零售价比2013年下降逾10%。这是十多年里的*次。大闸蟹每公斤售价约260元——比2013年低40元左右。由于生意不好，首都许多阳澄湖大闸蟹专卖店被迫关门。[6]

引苏州阳澄湖大闸蟹行业协会会长杨维龙的话称：“阳澄湖蟹价格下调与中央反腐确实有一定关系。”这种螃蟹以前通常卖给高端餐馆，作为招待贵宾的节庆礼品。2014年之前，阳澄湖的螃蟹约一半被团购当做礼物。2014年团购大闸蟹的数量下降约30%。[7]